Технологічна картка
Розтягаї з рибою
Технологія виготовлення кондитерських борошняних
виробів
Зайцева Г.Т.
Горпинко Т.М. ст.
Назва сировини
|
Витрати сироввини на 10 шт. по 143 г.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно
|
772
|
772
|
Борошно для підсипання
|
16,5
|
16,5
|
Цукор
|
36
|
36
|
Масло вершкове
|
40
|
40
|
Молоко
|
312
|
312
|
Меланж
|
80
|
80
|
Дріжджі
|
24
|
24
|
Сіль
|
10
|
10
|
Маса
тіста
|
-
|
1200
|
Риба
|
610
|
410
|
Цибуля ріпчаста
|
60
|
50
|
Борошно
|
4
|
4
|
Маргарин
|
40
|
40
|
Зелень петрушки
|
2,8
|
2,8
|
Сіль
|
4,8
|
4.8
|
Перець чорний мелений
|
0,2
|
0,2
|
Маса
начинки
|
-
|
400
|
Яйця для змащування
|
1/2
|
20
|
Жир для змащування листів
|
2
|
2
|
Вихід
|
-
|
1430
|
Технологія приготування
У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати
розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і
перемішати. Тісто повинно мати
консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати
борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год. для
бродіння.
В готову опару додати решту
рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати,
всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.
Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння.
При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.
Тісто сформувати у
вигляді кульок масою 120 г,
залишити на 5-10 хв для
вистоювання.
Розкачати у вигляді
круглих заготовок, на які викласти
начинку (м˚ясну з цибулею, рибну з
рисом, або грибну).
Краї заготовок защипати над начинкою залишаючи середину
відкритою.
Лист змастити маслом укласти
на нього розтягаї на відстані 5см, один від одного
Вироби
розстояти 15 хв, змастити яйцем.
Випікати при температурі 200-220˚С, 15-20 хв.
Правила подачі:
Розтягаї
ще гарячим змастити вершковим маслом. Подати на порційній тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму, форму човника, середина відкрита, добре видно начинку, рівномірну поверхню без
тріщин і надривів.
Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці.
Колір: кірочки світло-золотистий,
або світло-коричневий.
Консистенція: тісто
добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної
форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.
Інструкційна картка
У підігріте (35-40˚С)
молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор,
всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і
температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у
тепле місце на 2год. для
бродіння.
|
 |
В готову опару додати решту рідини з
розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати,
всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений
маргарин.
Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на
2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.
|
 |
Тісто сформувати у вигляді кульок масою 120 г, залишити на 5-10 хв для вистоювання.
Розкачати у вигляді круглих заготовок, на які викласти начинку (м˚ясну
з цибулею, рибну з рисом, або грибну).
|
 |
Краї заготовок защипати над начинкою залишаючи середину
відкритою.
|
 |
Лист змастити маслом укласти на нього
розтягаї на відстані 5см, один від одного
Вироби розстояти
15 хв, змастити яйцем.
Випікати при температурі
200-220˚С, 15-20 хв.
|
 |
