вівторок, 30 червня 2020 р.
середу, 24 червня 2020 р.
вівторок, 23 червня 2020 р.
Тема 8. Урок 2. Приготування тістечка Корзиночка з фруктовою начинкою. https://drive.google.com/file/d/1UNNJwZy6J9DCOImZALD8hjeW6sFzF_9G/view?usp=sharing
неділю, 21 червня 2020 р.
Тема 8. Урок 1. Приготування тістечок і тортів. Приготування тістечка Пісочне кільце. https://drive.google.com/file/d/16cCkhbuZoIrlmWsTQ1nNwThsUtK9-BnW/view?usp=sharing
пʼятницю, 19 червня 2020 р.
четвер, 18 червня 2020 р.
Тема 7. Урок 6. Приготування перекладанця з фруктами. Вимоги до якості. Тема 7. Урок 6. Приготування перекладанця з фруктами. Вимоги до якості.
середу, 17 червня 2020 р.
Тема 7. Урок 5. Приготування пряничного тіста серцевим способом і виробів з нього. Коржики Цукрові, Пряники глазуровані. https://drive.google.com/file/d/1lj6Ca-1voonrXXjS9sECi1aMIiXnY6ab/view?usp=sharing
понеділок, 15 червня 2020 р.
Тема 7. Урок 4. Приготування печива Шахове, Домашнє. Вимоги до якості. https://drive.google.com/file/d/1HM2BsWBWFofj7T0WLLezFkwlH0CirKjz/view?usp=sharing
пʼятницю, 12 червня 2020 р.
четвер, 11 червня 2020 р.
вівторок, 9 червня 2020 р.
пʼятницю, 5 червня 2020 р.
четвер, 4 червня 2020 р.
Тема 6. Урок 5. Приготування пончиків. Приготування пиріжків смажених.
Технологічна картка
Пиріжки
смажені
( Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002, ст160.)
|
Продукти
|
Витрати сировини, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
310
|
310
|
|
Цукор
|
20
|
20
|
|
Маргарин
столовий
|
25
|
25
|
|
Меланж
|
35
|
35
|
|
Сіль
|
3,5
|
3,5
|
|
Дріжджі
(пресовані)
|
19
|
19
|
|
Вода
|
190
|
190
|
|
Маса
тіста
|
570
|
570
|
|
Начинка
|
250
|
250
|
|
Олія
для змащення інвентарю
|
2,5
|
2,5
|
|
Олія
для смаження
|
60
|
60
|
|
Вихід
10 шт. по 50
г .
|
||
Технологія приготування
Дріжджове
тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове
тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки
тіста масою 570 г
розкачують у джгут завтовшки 3-4
см , нарізають на шматочки масою по 57 г , підкачують у кульки і
кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см одна від одної.
Через
5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки
4-5 мм .
На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з’єднують
і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20-30
хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть
смажити у фритюр.
Закладати
вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною
донизу.
Коли
нижня сторона зарум’яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і
продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби
виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.
Вимоги до якості
форма
видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум’янена,
без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре
пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні
підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює
початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не
допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.
Технологічна картка
Пампухи
(пончики)
( Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002, ст.161)
|
Продукти
|
Витрати сировини, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
250
|
250
|
|
Цукор
|
35
|
35
|
|
Маргарин
столовий
|
20
|
20
|
|
Яйця
|
1/2
|
20
|
|
Сіль
|
2,5
|
2,5
|
|
Дріжджі
(пресовані)
|
6
|
6
|
|
Вода
|
125
|
125
|
|
Маса
тіста
|
450
|
450
|
|
Цукрова
пудра
|
50
|
50
|
|
Олія
для змащення інвентарю
|
2,5
|
2,5
|
|
Олія
для смаження
|
50
|
50
|
|
Вихід
10 шт. по 50 г .
|
||
Технологія
приготування
Тісто підготувати безопарним способом слабкої
консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто
сформувати так само, як і пиріжків смажених, порціонувати по 50 г. і
залишити для вистоювання (20-30 хв). Пончикам надати форму кілець або кульки і
обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.
Вимоги
до якості
Вироби мають форму кілець або кульок
поверхня не забруднена без підгорілості. Колір від світло-коричневого до
коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.
середу, 3 червня 2020 р.
Тема 6. Урок 4. Приготування піци з різними начинками.
Технологічна карта
Італійська піца
|
Сировина
|
Витрати сировини,
г
|
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
|
Для тіста:
|
||
|
Борошно
|
245
|
245
|
|
Вода
|
150
|
150
|
|
Дріжджі
|
15
|
15
|
|
Сіль
|
7
|
7
|
|
Цукор
|
7
|
7
|
|
Олія
|
20
|
20
|
|
Для начинки:
|
||
|
Куряче філе
|
100
|
96
|
|
Ковбаса варена
|
60
|
60
|
|
Ковбаски мисливські
|
30
|
30
|
|
Гриби
|
150
|
140
|
|
Помідори
|
200
|
200
|
|
Цибуля
( зелена)
|
40
|
40
|
|
Оливки
|
34
|
34
|
|
Ананас
|
38
|
38
|
|
Майонез
|
40
|
40
|
|
Сир
|
150
|
150
|
|
Вихід
|
520
|
|
Технологія приготування
У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та
ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3
обминаннями. Розкачуємо тонкий пласт тіста , перекладаємо на деко, зверху
змащуємо майонезом та викладаємо по черзі начинки. Випікаємо в жаровій шафі при
t=180-200 °С 30-40 хв. Подають гарячою попередньо розрізавши на шматочки.
Правила подавання
Піца розрізається на
шматочки та подається гарячою на багато порційному блюді чи дошці або порційно
на порційних тарілках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: піца тоненько розкатана,
форма нарізки начинки однакова.
Колір: по краям – рум’яна
кірочка, по середині – поєднання різних кольорів.
Смак: в міру солоний,
відповідний какладеним продуктам.
Запах: властивий продуктам.
Консистенція: тіста – м’яка, пухка,
начинок – м’яка, соковита.
Технологічна карта
Піца « Вегетаріанська»
|
Сировина
|
Витрати сировини,
г
|
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
|
Для тіста:
|
||
|
Борошно
|
98
|
98
|
|
Вода
|
40
|
40
|
|
Дріжджі
|
4
|
4
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
|
Цукор
|
6
|
6
|
|
Меланж
|
5
|
5
|
|
Маса тіста
|
160
|
|
|
Для начинки:
|
||
|
Перець
солодкий
|
20
|
20
|
|
Помідор
|
20
|
20
|
|
Горошрк
зелений
|
15
|
15
|
|
Кукурудза
консервована
|
15
|
15
|
|
Ананас
|
20
|
20
|
|
Сир
твердий
|
50
|
50
|
|
Петрушка
|
5
|
5
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Кетчуп
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
315
|
|
Технологія приготування
У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та
ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3
обминаннями. Розкачуємо тонкий пласт тіста , перекладаємо на деко, зверху
змащуємо кетчупом
та викладаємо по черзі начинки. Випікаємо в жаровій шафі при
t=180-200 °С 30-40 хв.
Правила подавання
Піца розрізається на
шматочки та подається гарячою на багато порційному блюді чи дошці або порційно
на порційних тарілках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: піца тоненько розкатана,
форма нарізки начинки однакова.
Колір: по краям – рум’яна
кірочка, по середині – поєднання різних кольорів.
Смак: в міру солоний,
відповідний какладеним продуктам.
Запах: властивий продуктам.
Консистенція: тіста – м’яка, пухка,
начинок – м’яка, соковита.
Підписатися на:
Дописи (Atom)