Тема 6. Урок 5. Приготування пончиків. Приготування пиріжків смажених.

Технологічна картка

Пиріжки смажені

     (  Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних     кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002, ст160.)

Продукти	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	310	310
Цукор	20	20
Маргарин столовий	25	25
Меланж	35	35
Сіль	3,5	3,5
Дріжджі (пресовані)	19	19
Вода	190	190
Маса тіста	570	570
Начинка	250	250
Олія для змащення інвентарю	2,5	2,5
Олія для смаження	60	60
Вихід                                                                      10 шт. по 50 г .

                                             Технологія приготування

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3-4 см, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см одна від одної.

Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4-5 мм. На середину кожної заготовки кладуть на­чинку, тісто згинають навпіл, з’єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20-30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум’яниться, пиріжки акуратно перевертають дру­гою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для сті­кання жиру.

Вимоги до якості

форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Технологічна картка

Пампухи (пончики)

     (  Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних     кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002, ст.161)

Продукти	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	250	250
Цукор	35	35
Маргарин столовий	20	20
Яйця	1/2	20
Сіль	2,5	2,5
Дріжджі (пресовані)	6	6
Вода	125	125
Маса тіста	450	450
Цукрова пудра	50	50
Олія для змащення інвентарю	2,5	2,5
Олія для смаження	50	50
Вихід                                                                      10 шт. по 50 г .

Технологія приготування

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і пиріжків смажених, порціонувати по 50 г. і залишити для вистоювання (20-30 хв). Пончикам надати форму кілець або кульки і обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.