Технологічна картка
Ватрушки з сиром
Технологія виготовлення кондитерських борошняних
виробів
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.
Назва сировини
|
Витрати сировини на 10 шт. по 75г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Тісто дріжджове
|
-
|
580
|
Борошно
|
380
|
380
|
Масло вершкове
|
20
|
20
|
Молоко
|
150
|
150
|
Меланж
|
20
|
20
|
Дріжджі
|
10
|
10
|
Сіль
|
4
|
4
|
Маса тіста
|
-
|
580
|
Сир
|
224
|
224
|
Цукор
|
22,4
|
22,4
|
Яйця
|
1/3
|
30
|
Маса фаршу
|
-
|
280
|
Вихід
|
-
|
750 г
|
Технологія
приготування
У
підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені
дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинне мати консистенцію густої сметани
і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у
тепле місце на 2 год для бродіння.
В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, яйця,
добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто протягом 10-15 хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.
Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год, для бродіння.
При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.
З готового тіста сформувати кульки масою 59 г.
Викласти швом в низ на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв,
зробити заглиблення 5 см в середині
ватрушки, заповнити начинкою по 30 гр.
Коли ватрушки збільшились в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.
Випікати при температурі 230-250˚С.
Приготування начинки з
сиру:
Сир пропустити через протирочну машину.
Додати яйця, цукор, борошно, ванілін.
Перемішати.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму
форму у вигляді кружальця з начинкою, рівномірну поверхню без тріщин і
надривів.
Смак і запах:
приємний, відповідає тісту
та начинці з сиру.
Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.
Консистенція: тісто
добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної
форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.
Інструкційна картка
У підігріте (35-40˚С) молоко або воду
додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне
борошно і перемішати. Тісто повинне мати консистенцію густої сметани і
температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у
тепле місце на 2 год для бродіння.
В готову опару додати решту рідини
з розчиненим сіллю і цукром, яйця, добре перемішати, всипати решту борошна і
замісити тісто протягом 10-15 хв. Перед закінченням замішування
додати розтоплений маргарин.
Діжу закрити кришкою і залишити у
теплому місці на 2-3год, для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.
З готового тіста сформувати кульки масою 59 г. Викласти швом в низ на лист змазаний жиром, дати
вистоятися 5-10 хв,
зробити заглиблення 5 см в середині
ватрушки.
Заповнити начинкою по 30 гр.
Коли ватрушки збільшились в об’ємі
у 2 рази їх змастити меланжем.
Випікати при температурі 230-250˚С.
Немає коментарів:
Дописати коментар