Тема 5. Урок 2. Приготування інвертного сиропу. Вимоги до якості.

Технологічна картка Інвертний сироп Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                     Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.110 Продукти Витрати сировини в, г брутто нетто Цукор-пісок 699 699 Вода 308 308 Кислота молочна ( 55%) 5 5 Вихід 1000 Вологість 30 % Технологія приготування Цукор з’єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С.  Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиро­пу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу).  Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його ней­тралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолод­жують до температури 80—90°С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди. При цьому відбувається бурхливе піноутворення. Після охо­лодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної ли­монної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп по­трібно в металевому посуді — алюмінієвому чи з нержавіючої сталі. Вимоги до якості Інвертний сироп має бути прозорим, в’язким, тягучим, жовту­ватого кольору, солодким на смак.

Інструкційна картка приготування інвертного сиропу

Порядок приготування страви	Малюнок
Цукор сполучають з водою Доводять до кипіння
Знімають піну
Додають лимонну кислоту і проводять вариво протягом 25-30 хвилин при t 107 - 108ºС.