Тема 5. Урок 4. Приготування масляного крему НОВОГО. Вимоги до якості.

Технологічна картка

Крем масляний «Новий»

Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                    
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.117

Продукти	Витрати сировини в, г
	брутто	нетто
Масло вершкове	466	466
Молоко згущене	110	110
Цукор- пісок	287	287
Вода	96	96
Пудра ванільна	5	5
Коньяк або десертне вино	1,6	1,6
Вихід		1000
Вологість 25%

Технологія приготування

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швид­кості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідно­шенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до темпера­тури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20° С і перемішують зі згущеним молоком.

Вимоги до якості

Консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.

Інструкційна картка приготування крему масляного «Нового»

Порядок виконання роботи	Малюнок
Масло нарізати на дрібні шматки
Масло збиваємо  5-7 хв.
Додати цукрову пудру і збивати. В кінці збивання додати коньяк.