Тема 5. Урок 5. Приготування кремів з вершків, сметани.

Технологічна картка

Крем Вершковий

Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                     Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.238

Продукти	Витрати сировини в, г
	брутто	нетто
Цукор- пісок	97	97
Пудра ванільна	10	10
Вершки 35% жирності	963	963
Вихід		1000
Вологість 50%

Технологія приготування

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості

Пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

 

 Інструкційна картка приготування крему «Вершкового»

Порядок виконання роботи	Малюнок
Вершки налити в холодну каструлю
Збити вершки віничком до отримання густої пишної піни
Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру.

 

 

 Технологічна картка

Крем Сметанний

Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                     Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.239

Продукти	Витрати сировини в, г
	брутто	нетто
Цукор- пісок	322	322
Пудра ванільна	11	11
Сметана 30% жирності	737	737
Вихід		1000
Вологість 41,5%

Технологія приготування

Підготовлену  сметану збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у сметану поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості

Пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

 Інструкційна картка приготування крему «Сметанного»

Порядок виконання роботи	Малюнок
Сметану налити в холодну каструлю
Збити сметану віничком до отримання густої пишної піни
Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру.