Посипки ( крихти)
Посипки
широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і
тортів.
При
використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром
крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами
відповідного діаметра.
Посипка
маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посилку
роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів різними
способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка,
корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню
виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин,
орнаменти, картинки.
Посипки
можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо.
Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні
фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з
шарового напівфабрикату).
Цукристі (нонпарель,
цукор-пісок, цукрова пудра)
Шоколадні (шоколадна
посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх,
фісташкова крупка, арахісова посипка).
Крихтові посипки
Бісквітні
смажені крихти. Для
їхнього приготування використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь
черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3
мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При
цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні
бісквітних тістечок І тортів.
Бісквітні
фісташкові крихти.
Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту
перетирають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька
крапель жовтого і синього барвників і все ретельно протирають до утворення
однорідного зеленого забарвлення. Зафарбовані крихти розсипають на листи
тонким шаром і підсушують в теплому місці.
Пісочні крихти. Готують з обрізків
випеченого пісочного напівфабрикату (без начинки та інших оздоблюючих
напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаються
від формування заготовок тістечок чи тортів. Обрізки подрібнюють ножем чи дисковими різаками до
крупинок потрібного розміру і пересівають через сито. Використовують для
оздоблення пісочних тістечок і тортів.
Крихти
повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи деформованих заготовок
тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими різаками. Ці крихти
можна не пересівати. Використовують для оздоблення бокової сторони
білково-повітряних і фігурних тортів.
Крихти
з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів випеченого шарового
напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком, але через сито не
просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і тортів.
Цукристі посипки
Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що
виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію
підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2— З мм.
М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а
потім перемішують.
Цукор-пісок.
Перед використанням цукор підфарбовують у потрібний колір, підсушують,
розтирають і використовують як посипку.
Цукрова
пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби
була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над
поверхнею виробу
Шоколадні посипки
Шоколадна
посипка. Ця посилка
готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після
відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.
Трюфельна
крупка
Помада
біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 і, ванільна пудра 5
г. Вихід 1000 І. Вологість 11 %.
Білу
помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до
температури 70—75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і
все ретельно перемішують.
Гарячу
масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3
мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром.
Необхідно
пам'ятати, що трюфельна крупка через 10 - 12 годин починає: черствіти і втрачає
свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу
використовують.
Порошок
какао. Використовують для посипання тістечка «Картопля» та інших виробів.
Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.
Горіхові
посипки
Мигдальна
крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування,
нарізають ножем чи дисковими різцями. Мигдальна крупка може використовуватися
у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в
підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль можна
підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тортів використовують
половинки чи цілі ядра, які загортають у кольорову фольгу.
Грецький
горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не
рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання.
Після
теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також
темно-коричневого кольору.
Фісташкова
крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і
солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки,
подрібнюють ножем і підсушують. Використовують для посипання тортів і
тістечок.
Арахісова
посипка. Готується з підсушеного арахісу, який провіюють на решеті від поверхневої
плівочки, а потім ледь подрібнюють. Використовують для оздоблення поверхні
тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.
Немає коментарів:
Дописати коментар