ІНСТРУКЦІЯ
з
охорони праці для кондитера
1
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1. Дія Інструкції поширюється на всі підрозділи
підприємства.
1.2. .2. Інструкція розроблена на основі "Рекомендацій
Держнаглядохоронпраці щодо застосування "Порядку опрацювання і
затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на
підприємстві", "Положення про розробку інструкцій по охороні праці
для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і
перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони
праці для підприємств громадського харчування".
1.3. 1.3.
Інструкція діє на протязі 5 років з дня затвердження.
1.4. 1.4.
По даній інструкції кондитер інструктується перед початком роботи на
підприємстві (первинний інструктаж), а потім через кожні 6 місяців (повторний
інструктаж). Результати інструктажу заносяться в "Журнал реєстрації
інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження
інструктажу повинен бути підпис інструктуючого та кондитера.
1.5. Власник
повинен застрахувати кондитера від нещасних випадків та професійних
захворювань. В разі пошкодження здоров'я з вини власника, він (кондитер) має
право на відшкодування заподіяної йому шкоди.
1.6. За
невиконання даної інструкції кондитер несе дисциплінарну, матеріальну,
адміністративну та кримінальну відповідальність.
1.7. До роботи кондитером допускаються
особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли
медичний огляд, вступний інструктаж по охороні праці та інструктаж на робочому
місці. Кондитери, які працюють на електро- та газовому обладнанні повинні
пройти навчання по правилам безпечної експлуатації та мати відповідне
посвідчення.
1.8. Кондитер повинен: - виконувати
правила внутрішнього трудового розпорядку; - користуватися спецодягом та
засобами індивідуального захисту; - працювати тільки на справному обладнанні; -
не допускати сторонніх осіб на робоче місце; - утримувати робоче місце в чистоті,
не захаращувати його; - пам'ятати про особисту відповідальність за виконання
правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі; - приймати заходи по
усуненню порушень правил охорони праці; - приступаючи до роботи після контакту
з забрудненими предметами руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів.
Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках
руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2% освітленим розчином
хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом. Особи, які працюють
в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів; - утримувати нігті
коротко підстриженими та не наносити на них лак; - чоловіки - чисто поголені,
жінки охайно причесані; - повідомляти про одержані на виробництві чи вдома
порізах, ударах, інших пораненнях, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.
1.9. Головні
небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кондитера: - протяги; -
захаращеність робочого місця; - відсутність спеціальних пристосувань, інструменту,
обладнання; - підвищена температура обладнання; - підвищена температура,
вологість, рухливість повітря робочої зони; - недостатня освітленість робочої
зони; - незахищені токоведучі частини електрообладнання; - кондитер
забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні
(спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий
бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики
текстильні чи текстильно- комбіновані на неслизькій підошві.
1.10. Заколювати спецодяг і тримати у
кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.
1.11. Всі
рухомі частини машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні
бути закриті суцільним або сітчастими огорожами. Сторони вічка
або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10мм.
1.12. Ємкості з мішалкою повинні мати
кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.
1.13. Обладнання, в яке завантажуються
пиловидні компоненти, повинно бути оснащене місцевим відсмоктувачем з наступною
очисткою викиду повітря.
1.14. Граничні
норми підіймання і переміщення важких речей жінками: Характер робіт Гранично
допустима вага вантажу, кг Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з
іншою роботою (до 2 разів на годину) 10 Підіймання і переміщення вантажів
постійно протягом робочої зміни 7 Сумарна вага вантажу, який переміщується
протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати: з робочої
поверхні з підлоги 350 175 Примітка: 1. У вагу вантажу, що
переміщується, включається вага тари і упаковки. 2. При переміщенні вантажу на
візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10кг.
1.15. Кожний електротепловий апарат
підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними
плавкими вставками та пусковими пристроями. 1.16. Пускові пристрої повинні
знаходитись у безпосередній близкості від робочого місця, забезпечуючи при
цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.
1.17. У виробничих приміщеннях
електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних
пошкоджень та вологи.
1.18. засоби
захисту повинні приводитися до готовності перед початком роботи обладнання і
бути заблоковані так, щоб виконання робочого процесу було неможливе при
відключенні засобів захисту або їх несправності.
1.19. Пускові пристрої електродвигунів
повинні мати захист від самовільного запуску при відключенні напруги у мережі
після перерви у постачанні енергії.
1.20.
Очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи категорично
забороняється і дозволяється тільки після повної його зупинки.
1.21. Забороняється працювати на
обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.
1.22. Не повинні захарашувати проходи до
обладнання, до місць його включення та виключення.
1.23. Ремонт обладнання під час його роботи
забороняється.
1.24.
Робітники, які працюють на обладнанні повинні бути забезпечені інструкціями з
експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.
2 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ
РОБОТИ
2.1.Отримати завдання від керівника
робіт.
2.2. Одягти спецодяг і привести його в
порядок.
2.3. Підготувати робоче місце до виконання
робіт, прибрати всі непотрібні речі.
2.4. Впевнитись, що робоче місце
достатньо освітлене.
2.5. Підібрати та підготувати необхідні
інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для
виконання порядку.
2.6. Колючі, ріжучі інструменти
розташувати так, щоб випадково не отримати поранення. 2.7. Перевірити
справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання,
наявність захисного заземлення; перевірити його роботу на холостому ході. 2.8.
Впевнитись про наявність у електрообладнання діелектричних килимків.
2.9. Перед початком роботи електроплити
необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.
2.10. При роботі на газовому обладнанні
необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на
колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу. 2.11. Забороняється
працювати на газовому обладнанні при відсутності тяги, перевіряти герметичність
газопроводу полум'ям сірника.
2.12. Приміщення, у якому розміщено
газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін
повітря за годину.
2.13. У приміщенні, де відчувається
запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати
сірники, палити.
2.14. Не слід залишати без догляду
працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу, негайно зачинити
крани пальників.
2.15. Не допускається робота обладнання
з несправною автоматикою безпеки та регулювання.
2.16. Перед кожним апаратом на підвідній
газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.
2.17. Відкривати крани запальників і
запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.
2.18. Перевірити, щоб підлога не була
мокрою, щоб не була пролита рідина, масло, технологічні продукти.
2.19. Перед початком роботи обладнання
необхідно оглянути, перевірити правильність складення, надійність кріплення,
наявність заземлення та його справність.
2.20. Перед вмиканням обладнання
необхідно переконатись, чи нема у машині сторонніх предметів, чи надійне
кріплення механізмів.
3
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ
3.1.Перед
вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність
кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на
холостому ходу.
3.2. Лопасть місильного важіля
тістомісильної машини не повинна торкатись внутрішньої поверхні діжі.
3.3. Накочування та скочування змінної
діжі з платформи машини треба тільки при верхньому положенні місильного важеля
і при вимкнутому електродвигуні.
3.4. Категорично забороняється працювати
на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі, або з піднятим
щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.
3.5. Під час роботи тісторозкатувальної
машини забороняється протирати вальці, відчиняти облицьовку, проводити огляд і
очистку механізмів.
3.6. Збивалка та резервуари збивальної
машини повинні бути надійно закріплені заколесником та установочним гвинтом.
3. 7. Збивалка повинна бути встановлена
так, щоб між нею та дном резервуара був зазор не менше 5мм.
3.8. Продукти, що підлягають обробці,
завантажуються тільки після повного складання збивальної машини. Додавати
продукти у резервуар під час роботи машини забороняється.
3.9. Забороняється знімати резервуар та
збивалку до повної зупинки машини.
3.10. Забороняється переключати
швидкості при роботі машини.
3.11. Кількість одноразового
завантаження машини продуктами регламентується паспортними даними.
3.12. Забороняється працювати на
автоматах для смаження пончиків у разі несправності приладів автоматики,
сигнальних ламп, повітряного манометру.
3.13. У разі заклинювання лопаток
барабану автомату при його обертанні необхідно негайно відімкнути автомат від
мережі.
3.14. Звільняти лопатки від пончиків, що
налипли або потрапили під лопатки, можна тільки виделкою зі стандартною ручкою
при вимкнутому автоматі.
3.15. При появі в роботі автомату,
магнітного пускача або в інших приладах шуму або стуку, іскріння та тріску
потрібно негайно відімкнути пончиковий автомат від електромережі.
3.16. Забороняється переповнювати
жарочну ванну автомату жиром вище встановленого рівня.
3.17. Не дозволяється працювати на автоматі
при несправній вентиляції.
3.18. Перед вмиканням автомату для
приготування і смаження пиріжків необхідно зробити перевірку механізмів,
переконатися у відсутності сторонніх предметів.
3.19. Забороняється вмикати пончиковий
автомат для роботи з несправною сигналізацією та автоматикою.
3.20. Забороняється усунення виявлених
дефектів при включеному автоматі.
3.21. Всі щитки кожуху, кришки і
дверцята автомату під час роботи повинні бути зачинені.
3.22. Злив олії з пончикового автомату
проводиться тільки після вимкнення та охолодження нагрівальних елементів.
3.23. Не дозволяється робота
жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними кожухами, які закривають
прилади та електрокомунікації. Забороняється працювати біля шафи з голими
руками.
3.24. Під час
роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої
плівки, яка налипла.
3.25. Забороняється знімати під час
роботи щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також
працювати зі знятими кришками.
3.26. Не дозволяється зливати у сорочку
жаровні масло марок, які не вказані в експлуатації документації.
3.27. Забороняється працювати на
сковородах при витіканні з сорочки масла або при недостатньому його рівні.
3 28. Перед вмиканням сковороди
необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.
3.29. Забороняється встановлювати
контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260 С.
3.30. Електротермостат повинен мати
штепсельний роз’єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати
термостат без рідини.
3.31. Категорично забороняється мити та
чистити обладнання, яке включене в електромережу.
3.32. При роботі з електропечами, щоб не
отримати опіків, необхідно користуватися рукавицями, серветками та інші.
3.33. При завантаженні і розвантаженні
електропечей, духових шаф деками, жаровнями, сковородами необхідно розміщати їх
на столі таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не одержали
випадкових опіків.
3.34. При виготовленні помадки необхідно
заповнювати ємкість посуду не більше ніж на 40%.
4
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ
4.1.Після
закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та
теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопочні станції, після
цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При
виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників,
закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.
4.2. Вимикати вилки слід за корпус.
4.3. Прибрати робоче місце. Звільнити
його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
4.4. Почистити, помити інвентар,
інструмент, скласти його в відведене для нього місце. 4.5. Зняти спецодяг,
покласти його в відведене для цього місце; прийняти душ.
4.6. Доповісти керівникові про всі
недоліки, які мали місце під час роботи.
5
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ
5.1. Негайно
відключити від мережі електрообладнання, відключати від систем газ.
5.2. Не
допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
5.3. Повідомити про те, що сталося
керівника робіт.
5.4. Якщо стався нещасний випадок
необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби
викликати "швидку допомогу".
5.5. Якщо сталася пожежа викликати
пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
5.6. В усіх випадках виконувати
вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.
Ознайомлення з
кондитерським підприємствов, організація роботи в кондитерському цеху
Кондитерський
цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він
працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім
основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його
планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться.
Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох
підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється
підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в
оздоблювальному - її оформлення.
Великі
цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі
приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й
оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для
постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони
повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.
Розміщення
приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно
попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення
кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі,
як і до гарячого цеху.
У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання
борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів
після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють
відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху
просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі
займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За
відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією
ємністю, у якій буде замішуватися тісто.
Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів
тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські
цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох
агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа
подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і
підводиться до збивача, який і робить заміс.
Можна встановити також універсальний привід для кондитерських
цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих
цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.
Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має
бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і
холодної води та товарні ваги для зважування борошна.
Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у
вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення
дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром
на дні.
За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів
заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний
стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина
43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.
У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для
виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і
проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл
із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода.
Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря
на робочому місці встановлюють шафку.
Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для
створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих
кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується
оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або
підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння
тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.
Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують
вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і
надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча
найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні
тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і
напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для
дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для
борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з
тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для
розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах
або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну,
хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування
виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з
порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині
нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь
валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця
закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять
номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.
Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню.
Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні
качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися
різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.
Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого
одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають
тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих
підприємствах не використовуються.
Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування
виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці
робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть
виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний
розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені
поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням
трудомісткості конкретної операції.
На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих
столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для
охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для
інструментів і висувними ящиками для борошна.
Рис. 18. Розміщення обладнання у кондитерському
цеху на ділянці оформлення виробів:
1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових
кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.
2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу
кондитерських виробів.
3 - Стіл виробничий.
4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських
інгредієнтів.
5 - Універсальний привід, використовується для приготування
тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного
міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.
6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до
універсального приводу.
7 - Столи кондитерські.
Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими
спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу
встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на
які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця
розстойки.
На робочому місці приготування начинок встановлюють
виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування
помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і
м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і
зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці
зі встановленими на них лотками.
Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у
фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або
газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.
Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих
місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності
одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі
місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів
із дріжджового тіста.
Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче
місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з
індивідуальним електромотором або від універсального приводу.
Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси,
цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють
виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на
кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі
найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися
біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці,
вбудовані в стіну.
Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій
обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність
визначається за зовнішнім виглядом.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і
газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи,
оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану
температуру в будь-яких межах.
Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна
відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають
при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні
вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із
заварного тіста - 215-220°С.
Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для
охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової
продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають,
змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах
для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів
можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.
Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному
вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для
змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою
лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського
мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до
кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти
різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати
трафарети з дроту діаметром 4 мм.
У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом
застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому
столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від
якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До
кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з
рукояткою.
Наступна операція- приготування сиропів, кремів, збитих
білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове
обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські
котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні
котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.
При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і
зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у
ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності
витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і
завжди має потрібну температуру.
Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства
встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи,
м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.
Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з
універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів
напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку,
вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну
за допомогою кондитерських вінчиків.
Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і
пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки,
грохоти та ін.
При приготуванні листового тіста після кожного розкатування
його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських
печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання
швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові
кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому
приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на
пересувних стелажах або візках.
У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад
добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.
Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху
встановлюють інструментальні шафи.
При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим
кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До
надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому
розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.
Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд
з нею- стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки.
Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з
дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього- у ванну з
проточною водою.
Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються
залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується
кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.
Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається
залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу
виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків,
тривалість випікання.
Організація роботи в кондитерському цеху.
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він
ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє
сировину між бригадами, контролює технологічний.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний
графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в
одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з
дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного
процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні
працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом
праці.
Рис. 19. Розміщення обладнання в кондитерському
цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:
1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник
металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 -
ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з
підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною;
12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему;
16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 -
електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу
Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення
і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок,
оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх
художнє оформлення.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво
вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка,
хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги
до кондитера:
o кондитер повинен мати початкову або середню професійну
освіту;
o знати рецептуру і технологію виробництва борошняних
кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних
напівфабрикатів;
o знати товарну характеристику сировини, види смакових і
ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення
кондитерських виробів;
o дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва
борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і
реалізації;
o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських
виробів;
o використовувати способи і прийоми високохудожнього
оздоблення складних видів кондитерських виробів;
o дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації
технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських
виробів.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до
вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до
виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації
послуг підприємств ресторанного господарства.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі
виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів
вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека,
листи і форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські,
хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання,
підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний
процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу
готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та
обслуговування.
Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за
виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією
роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску
продукції.
Інструменти
які використовують у кондитерському цеху
Посуд
Обладнання для
кондитерського цеху
Немає коментарів:
Дописати коментар