Тема 3. Урок 1. Підготовка сировини до виробництва сипучих, жирових, яєчних, молочних.

Правила безпеки роботи в кондитерському цеху.

Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху( Лабораторії)

Загальні положення

1. Отруєння газом.

2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3. Ураження електричним струмом.

4. Поранення при експлуатації машин.

5. Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи

1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику.

2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи.

Під час роботи

1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини.

2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.

3. Не кладіть руки на борти обладнання.

4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.

5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або рушників.

6. Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та дерев’яних столів спеціальними скребками.

7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.

8. Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.

9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте руки під загорожу, не протирайте валки тістомісильної машини що працює.

10. Слідкуйте за станом підлоги.

В аварійних ситуаціях

1. Негайно відключити від електромережі.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню

7. небезпечного стану.

По закінченню роботи

1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!» 16

2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику зміни.

 Тема програми:  Підготовка сировини до виробництва.

Тема уроку:   Підготовка сировини до виробництва: сипучих, жирових, яєчних, молочних продуктів.

     Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт , який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виготовляється п’яти ґатунків : крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне. Якість борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними та лабораторними показниками. Одним з показників борошна є вологість,зольність, крупність помелу та кількість і якість клейковини. Хлібопекарські властивості борошна- це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу водо поглинаючу здатність та силу борошна.

Жири – висококалорійна сировина , як широко використовують в кондитерському виробництві. Всі жири поділяють на рослинні, тваринні, комбіновані, а за консистенцією рідкі та тверді.

Сухе молоко і вершки

     Сухе молоко і вершки – продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволяють зробити запаси молока на тривалий час. Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних продуктів до такого залишкового вмісту (4-7%), за якого стає неможливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти. Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні продукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним ( повітряним) способоми. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром нагріту до 105-130С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, подрібнюють.