Тема 3. Урок 2. Підготовка повидла, джемів, цукатів, кураги, горіхів, маку. Підготовка розпушувачів- дріжджів, соди, амонію,ароматичних речовин, харчових кислот.

     Плодово-ягідні вироби. До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мар­мелад. Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор, а допоміжною — патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар).

     Варення — це уварені в цукровому або цукрово-паточному си­ропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподі­лені в сиропі. Сировиною для варення можуть бути зерняткові, кісточкові, цитрусові плоди, недостиглі волоські горіхи, пелюстки троянд тощо. У кондитерському виробництві варення використовують як на­чинки для бісквітно-кремових тортів, тістечок, булочок.

     Джем — це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції. Сировиною для приготування джему є плоди і ягоди, які міс­тять пектин (не менше 1 %) і органічні кислоти (не менше 1 %): яблука, чорна смородина, слива, аґрус, журавлина. При приготу­ванні джему з плодів і ягід, які містять недостатню кількість пек­тинових речовин (вишня, малина, абрикоси, суниця) додають желюючу речовину .

     Конфітюр — желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки нерозварених плодів і ягід.  Готують конфітюр з тих же самих плодів і ягід, що і джем, але з додаванням пектину. За своїми органолептичними показниками він подібний до джему. Використовують конфітюр для прошаровування напівфабрикатів тортів та ін.

     Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. У кондитерському виробництві повидло використовують для тортів , для приготування фруктових начинок, якими прошаровують напівфабрикати тортів і тістечок, рулети і пиріжки.   

      Цукати — цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цук­ровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані. Сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини і їхня цедра, сливи, дині, білий прошарок кавунів тощо. Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі,

                                                               Розпушувачі

     У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію. Хлібопекарські дріжджі- це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування  дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу. У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння. Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшу­ться в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах. У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито. Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток. Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Хімічні розпушувачі

      Для виробництва борошняних кондитерських виробів, із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто. Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки. Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

Ароматичні речовини

     Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірний олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори  використовують прянощі,есенції виноградні вина, лікери, коньяки тощо.

     Ароматизатори поділяють на натуральні й  синтетичні . До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають  ароматизатори, які виробляють хімічні  методом. Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху ароматичних речовин.  Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів не слід додавати ароматизатори.  Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, непотрібно додавати есенції.

     Прянощі – це висушені й подрібнені частини рослини, які містять ефірні олії й  глікозиди.  Прянощі значно впливають на смак і аромат у кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.

Запитання для повторення

1.   Які молочні продукти використовують в кондитерському виробництві?

2.   Які ароматичні речовини використовують в кондитерському виробництві?

3.   Які розпушувачі використовують в кондитерському виробництві?

4.   Які ароматизатори відносяться до натуральних, а які до синтетичних?

5.   Що таке конфітюр?

6.   З чого виготовляють цукати?

7.   З чого виготовляють джем, варення, повидло?