Тема 4. 1.Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Приготування фаршу м'ясного, ліверного, рибного.

  Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широкий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, овочів, фруктів, грибів, яєць тощо.

     

Технологічна картка

Начинка м’ясна

Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів      

Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст. 101

Продукти	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Яловичина(котлетне м’ясо)	1258	1200
Маргарин	40	40
Цибуля ріпчаста	100	90
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Сіль	40	40
Петрушка (зелень)	7	6
Вихід	-	1000

Технологія приготування

     Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через 9 м'ясорубку. Заправляють начинку, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - від світло-сірого до світло-коричневого.

Консистенція - соковита, м'ясо доведене до готовності.

Смак- в міру солоний.

Запах – властивий смаженому м’ясу.

Технологічна картка

Начинка ліверна

 Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                    Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст. 101

Продукти	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Легені	920	910
Серце	364	354
Маргарин	360	360
Цибуля ріпчаста	84	70
Борошно	10	10
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Сіль	10	10
Вихід	-	1000

                                     Технологія приготування

      Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - від світло-сірого до світло-коричневого.

Консистенція - соковита, лівер  доведений до готовності.

Смак- в міру солоний.

Запах – властивий смаженому ліверу.

 Серце очистити від жиру, легені від “трубок”, нарізати невеликими шматками, добре промити.        

Легені з серцем викласти в каструлю, залити водою, посолити, швидко довести до кипіння, зняти піну і варити до готовності (приблизно 1,5 год.). При бажанні, за півгодини до готовності можна додати очищену цілу цибулину і лавровий лист.       

Цибулю очистити від шкірки, нарізати кубиками і обсмажити на соняшниковій олії до золотистого кольору.

Зварені серце та легені промити під проточною водою і пропустити через м’ясорубку.

Додати смажену цибулю (з олією), 2-3 ст. л. бульйону, в якому варився лівер, посолити, поперчити і добре помнути рукою чи ложкою.

Технологічна картка

Начинка з риби
Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів                     Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. ст.102

Продукти	Витрати сировини, г
	брутто	нетто
Риба	1026	976
Маргарин	100	100
Цибуля ріпчаста	126	116
Борошно	10	10
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Сіль	12	12
Зелень петрушки	7	6
Вихід	-	1000

                                         Технологія приготування

     Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно нарізану зелень петрушки і добре перемішують. Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - світло-сірий.

Консистенція - соковита, рибний фарш  доведений до готовності.

Смак- в міру солоний.

Запах – властивий рибі.